Chaque famille juive a une approche différente des latkes classiques. Certains sont plats et dentelés, tandis que d’autres sont épais avec une mastication importante. La beauté de cette nourriture réside dans sa quasi-incapacité à être mauvaise. Après tout, nous parlons de pommes de terre croustillantes en gras. Si vous pouvez y parvenir, n’importe quelle recette sera certainement délicieuse. Après avoir testé cinq recettes classiques de latke, j’ai déterminé les ingrédients essentiels et j’ai choisi les techniques les plus intelligentes pour vous apporter cette recette.
Le résultat est une technique simple servant des latkes qui se brisent lorsque vous les mordez, révélant une poche crémeuse remplie de pommes de terre et d’oignons. Cette recette est idéale pour les fabricants de latke pour la première fois à la recherche d’un moyen pour la compote de pommes et la crème sure ; mais même si vous êtes un expert en fabrication de latke, cette recette pourrait toujours vous aider. Découvrez dans cet article comment faire des latkes classiques de la plus simples des manières.
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Le secret des meilleurs latkes: huile et poulet Schmaltz
L’élément le plus important des latkes, symboliquement et culinairement, pourrait ne pas être le type de pommes de terre ou le liant que vous choisissez. C’est plutôt l’huile dans laquelle ces crêpes de pommes de terre juives sont fris. Que vous utilisiez du schmaltz au poulet, une huile de friture neutre comme l’arachide ou le canola, ou l’huile d’olive, l’huile est ce qui la rend significative pour cette période de l’année.
Les casseroles en fonte sont le meilleur outil pour la friture, car elles répartissent la chaleur uniformément et retiennent cette chaleur. Si l’huile est à la bonne température, les latkes doivent être effectués dans la plage de temps de cuisson donnée, en prenant la saveur savoureuse de l’huile. Recherchez une couleur brune profonde et riche sur les latkes, pas un brun doré clair. Lorsque vous essayez de renverser les latkes classiques, ils doivent se tenir ensemble et ne pas se séparer.
Le schmaltz de poulet, ou graisse de poulet fondue (parfois aromatisé à l’oignon), est un aliment de base de la cuisine juive traditionnelle. La saveur est délicate et extrêmement savoureuse et peut vous aider à préparer des latkes classiques vraiment spéciaux pour cette Hanoukka. Utilisez, moitié huile et moitié schmaltz pour une saveur riche et succulente.
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Les étapes pour faire des latkes classiques faciles et simples
Les latkes classiques sont des crêpes de pommes de terre poêlées à base de pommes de terre râpées et d’oignons, d’un œuf et d’un liant, comme des pains azymes ou de la chapelure. Dans leur forme idéale, ils ont un extérieur croustillant et un intérieur léger et crémeux. Ne pensez pas une seconde que vous mangerez des pommes de terre rissolées, qui ont tendance à être grillées avec beaucoup moins de gras.
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1. Préparez votre configuration
Chauffez le four et préparez une plaque à pâtisserie avec une grille de refroidissement en fil métallique afin que les latkes puissent rester au chaud et croquants. Préparez un plat de cuisson recouvert de papier essuie-tout prêt à recevoir des latkes bien chauds pour égoutter.
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2. Râpez les pommes de terre et les oignons
Utilisez la grande lame de déchiquetage de votre robot culinaire pour râper les pommes de terre et les oignons en quelques secondes. Une râpe à boîte fonctionne bien aussi (elle nécessite juste un peu d’huile de coude supplémentaire.)
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3. Pressez les pommes de terre et l’oignon
Pour obtenir des latkes croustillants et moelleux ; le mélange de pommes de terre et d’oignons doit être sec. Un torchon absorbe le liquide et l’amidon, tandis que l’étamine la laisse passer à travers. Attachez l’étamine autour du manche d’une cuillère en bois pour un effet de levier supplémentaire lors de la compression.
4. Mélangez la fécule de pomme de terre, l’œuf, le matzo, le sel et le poivre avec les pommes de terre et l’oignon. Utilisez vos doigts pour répartir uniformément tous les ingrédients. L’amidon de pomme de terre est glissant et veut s’accrocher à lui-même. Assurez-vous de l’intégrer dans le mélange de pommes de terre.
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5. Formez les latkes
Utilisez une tasse à mesurer 1/4 tasse, une spatule à poisson, vos doigts et une fourchette pour former une galette plate de quatre pouces. Faire chauffer l’huile (et le schmaltz, s’il est utilisé) jusqu’à ce que les latkes grésillent immédiatement en entrant dans l’huile. Frire jusqu’à ce que chaque côté des galettes soit brun doré foncé.
Égoutter et servir. Retirer les latkes chauds et croquants de l’huile et égoutter sur du papier absorbant. Servir ou garder au chaud au four.
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6. Servez vos latkes classiques
Résistez à l’envi de mordre dans la crêpe croustillante jusqu’à ce qu’elle refroidisse légèrement et s’écoule sur quelques couches de papier absorbant. Des taches de pommes de terre râpées sortent du centre, devenant incroyablement croustillantes. Servez les latkes chauds avec une cuillerée de crème fraîche ou de la compote de pommes sucrée en morceaux sous la lueur chaude des chandelles. Avec cette recette de tarte, vos latkes, vous pouvez régaler tous ceux qui se réuniront à votre table des fêtes, grâce à des ingrédients simples et quelques techniques intelligentes glanées dans les meilleures recettes de cuisine.
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Les ingrédients pour réussir la recette
1/2 livre cuisson des pommes de terre (3 à 4 pommes de terre)
1/2 oignon jaune moyen, pelé et coupé en quartiers
1 gros œuf
2 cuillères à soupe de farine de pain azyme ou chapelure sèche non assaisonné
1 cuillère à café sel casher
½ gousse d’ail
1/8 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu
1 tasse huile de canola ou schmaltz de poulet, ou une combinaison des deux
Compote de pommes et crème sure, pour servir
Équipement
Tasses et cuillères à mesurer
Couteau et planche à découper
Robot culinaire avec lame de déchiquetage
Étamine ou serviette de cuisine fine et propre
Cuillère en bois
Bol de salade
Poêle en fonte de 10 à 12 pouces
Spatule de poisson
Fourchette
Serviettes en papier
2 plaques de cuisson cerclées
Grille de refroidissement en fil
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Les instructions pour la préparation des latkes
Chauffez le four et placez une plaque à pâtisserie avec du papier absorbant et une autre avec une grille de refroidissement. Disposez une grille au milieu du four et chauffez à 200° F. Tapisser une plaque à pâtisserie bordée d’une double couche de papier absorbant. Installez une grille de refroidissement en fil dans une autre plaque à pâtisserie. Mettez les deux de côté.
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1. Préparez les pommes de terre
Frottez bien les pommes de terre, mais ne les épluchez pas. Coupez chaque pomme de terre en deux sur la largeur. Râper les pommes de terre et l’oignon au robot culinaire. Râper les pommes de terre et l’oignon à l’aide du disque de broyage d’un robot culinaire.
Faire un garrot en étamine et presser le liquide de la pomme de terre et de l’oignon. Transférer la pomme de terre râpée et l’oignon sur une grande triple couche de gaze. Rassemblez les coins et nouez autour du manche d’une cuillère en bois. Balancer le paquet sur un grand bol, puis tournez et pressez les pommes de terre et l’oignon aussi fort que possible jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide sortant des pommes de terre et des lambeaux d’oignons.
Versez le liquide, mais conservez la fécule de pomme de terre. Donnez au liquide quelques minutes pour permettre à la fécule de pomme de terre de se déposer, puis versez et jetez le liquide, mais laissez la fécule de pomme de terre. Mélanger les ingrédients latke avec vos doigts
Ajouter les pommes de terre, l’oignon, les œufs, la farine de pain azyme ou la chapelure, le sel et le poivre dans le bol d’amidon. Mélanger avec vos doigts, en veillant à ce que la fécule de pomme de terre se brise et soit répartie uniformément avec le reste des ingrédients. Réserver la pâte pendant 10 minutes.
2. Chauffez l’huile
Placez l’huile ou le schmaltz (ou une combinaison des deux) dans une grande poêle de sorte que lorsqu’il est fondu, il y ait une profondeur de 1/4 de pouce (pour une poêle de 10 pouces, vous aurez besoin d’une tasse d’huile fondue/schmaltz). Chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’un morceau du mélange de latke grésille immédiatement.
La forme se ferme un à la fois. Verser 1/4 tasse du mélange sur un poisson ou une spatule plate. Aplatissez avec vos doigts en une galette de 4 pouces. Faites frire les latkes jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés. Glissez le latke dans l’huile chaude, en utilisant une fourchette pour pousser le latke dans la casserole. Répétez jusqu’à ce que la casserole soit pleine, mais que les latkes ne soient pas bondés. Cuire jusqu’à coloration dorée profonde, 4 à 5 minutes de chaque côté. Vous pouvez varier le plaisir en ajustant des légumes comme les courgettes bien vertes, carottes, etc. De plus, pour rendre ces recettes plus gourmandes et savoureuses, vous pouvez ajouter du fromage frais.
Transférer les latkes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant pour égoutter pendant 2 minutes. Servir avec de la compote de pommes et de la crème sure ou garder au chaud au four. Servir immédiatement avec de la compote de pommes et de la crème sure, ou transférer les latkes sur la grille de refroidissement en fil placée dans la plaque à pâtisserie et garder au chaud pendant 30 minutes maximum pendant que vous continuez à cuire le reste des latkes.
Notes de recette
Prenez de l’avance : les latkes classiques sont mieux préparés et servis immédiatement. Ils peuvent être frits et gardés au chaud dans un four à 200° F jusqu’à 30 minutes.
Stockage : réfrigérer les restes dans un récipient hermétique et recréer à 300° F pendant 5 à 10 minutes. Gardez un œil attentif sur les latkes lors du réchauffage afin qu’ils ne brûlent pas.
Doublement : la recette peut être doublée, bien que vous ayez besoin d’une feuille de coton à fromage supplémentaire pour presser les lambeaux de pommes de terre et d’oignons supplémentaires. L’huile (et le schmaltz, le cas échéant) devront être remplacés à mi-cuisson. Versez l’huile usagée dans un bol résistant à la chaleur, essuyez la poêle, puis chauffez l’huile fraîche et continuez à frire.